경상북도 농업기술원 - 고품질 쌀의 개념과 이해 (맛있는 쌀이란)

맛있는 쌀 안에는 어떤 영양 성분이 얼마나 들어있을까?

경상북도 농업 기술원에서 2008년 조사한 자료(첨부파일)를 요약하면 크게 다음과 같은 영양 성분이 있다.

 

• 단백질이 적어야 한다.

오늘날 식이 패턴에서는 쌀 단백질은 밥맛을 떨어뜨리는 요인으로 평가 절하되고 있다. 그 이유로는 밥을 지을 경우 쌀알의 대부분을 구성하는 전분립이 가열에 의해 물을 흡수하면서 팽창과 붕괴가 일어나는 이른바 호화 과정을 거쳐 우리가 먹는 밥으로 되는데, 그 과정에서 쌀 저장 단백질은 쌀알의 겉층과 전분립 주변에 주로 분포하면서 물이 쌀알 내부로 침투하는데 장애물로 작용할 뿐만 아니라 전분립을 둘러싼 단백질의 경우 팽창하는 풍선에 신축력이 없는 그물막을 둘러친 것과 같이 가열흡수로 전분립이 팽창하려는 힘을 억제함으로써 호화가 원활하게 진행하는 것을 방해하는 작용을 하게 되어 밥의 경도를 높이는 것으로 알려져 있기 때문이다.

 

• 아밀로스는 많이도 말고 적어도 안 되고 적당히 있어야 한다.

일반적으로 아밀로스 함량이 높은 쌀은 밥을 할 경우 체적증가가 많고 딱딱하며 찰기가 적은 밥이 되고, 찹쌀이나 저아밀로스 쌀과 같이 아밀로스 함량이 지나치게 낮을 경우에는 부드럽고 찰기는 높으나 탄력이 떨어지며, 18～20% 정도의 쌀은 부드럽고 찰기와 탄력이 적절한 밥이 된다.

 

그 밖에

• 도정 정도
• 도정 일자 (15일까지만 맛있다.)
• 품종
• 완전립율 (안 깨지고 안 터진 쌀알)

 

고품질 쌀의 개념과 이해(품질).pdf

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